Лица рынка
06.09.2013

Багет, чабот и чезари по-ростовски

Арефьева Вера Евгеньевна – заведующая цехом по производству хлебобулочных изделий ЗАО «Центральный рынок». Для ее жизни в буквальном смысле справедлива пословица: хлеб – всему голова, потому что вся она связана с хлебом. Родилась Вера Евгеньевна в самом хлебном районе Ростовской области – Сальском. В 1974 году поступила на учебу в Краснодарский механико-технологический техникум по специальности: техник-технолог, став в 1978 году дипломированным специалистом по хлебопекарному делу. Затем, в 1985 году окончила Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (ВЗИПП).

Свой трудовой путь Вера Евгеньевна начала технологом на хлебокомбинате Сальского РАЙПО, после окончания техникума. Через три года вышла замуж и переехала жить в Ростов-на-Дону. Здесь работала в «Ростовхлебпроме» инженером производственного отдела, а в 1984 году перешла ведущим инженером в отдел хлебопечения Облпотребсоюза и трудилась там до 1998 года.

Вера Евгеньевна с коллективом

В это время Центральный рынок купил итальянскую линию по производству хлебобулочных изделий и начал искать специалиста, который мог бы наладить это дело. Выбор пал на Веру Арефьеву, и ее работа заведующей цехом началась еще на этапе монтажа и наладки оборудования.

Генеральным директором ЗАО «Центральный рынок» Юрием Ивановичем Муковозом ей был дан полный карт-бланш в части разработки ассортимента хлебобулочных изделий для выпуска. Для этого был тщательно изучен покупательский спрос и найдена та изюминка, которая позволила им в какой-то мере управлять.

Поначалу было много различных разработок: хлеб из кукурузной муки, хлеб с льняным семенем и всякими подсыпками. Выпускались хлебобулочные изделия с паприкой, с томатными семенами и многое другое. К сожалению, они не пользовались большим спросом у покупателей. В итоге, упорный поиск своей ниши на рынке принес нужный результат. Постепенно сформировался ассортимент популярных изделий, и определился круг его покупателей.

Вера Евгеньевна систематически посещала все выставки, которые проводились в Москве и Санкт-Петербурге, привозя оттуда новинки хлебопекарного искусства. Стоили они недешево, поэтому приходилось подрабатывать их в соответствии с ГОСТОМ под разработку новых изделий, чтобы эта оригинальная продукция стала доступной для ростовского покупателя.

Техническую часть пекарного производства обеспечивает Арефьев Александр Евгеньевич, имеющий в своем активе многолетний производственный опыт на флагмане сельхозмашиностроения – ПО «Ростсельмаш». Зигзаги рыночной экономики привели к тому, что уже 15 лет этот тандем плодотворно трудится вместе, дополняя друг друга, и дружно разделяя лежащую на их плечах ответственность за хлопотливое хлебопекарное производство.

Донской хлеб

Так получилось, что спрос на хлебобулочные изделия в момент пуска производства был гораздо выше, чем сейчас, спустя полтора десятка лет. За эти годы значительно возросла конкуренция на рынке хлебобулочных изделий, так как открылось множество минипекарен. Сегодня объем производства продукции уменьшился вдвое.

В пекарне Центрального рынка первыми в Ростове-на-Дону освоили выпуск батонов «багет». Нужно отметить, что все 23 наименования ассортимента изделий, выпускаемых цехом, являются собственными разработками Веры Арефьевой. А так как выпускаются они на итальянской линии, то имеют и соответствующие названия: «багет», «чезари» и т.д.

Кстати, Чезари – так звали технолога-итальянца, помогавшему работникам рынка освоить новую линию. Интересно, что он предложил к производству в Ростове несколько своих разработок, которые у нас не пошли, так как у них оказалась своя итальянская специфика, несовместимая с российскими стандартами. И когда Вера Евгеньевна носила эти изделия на анализ в лабораторию, там квалифицировали их как брак. В связи с тем, что необходимо было пройти стандартизацию и получить сертификаты на каждый вид продукции, для итальянской линии пришлось разрабатывать свой российский ассортимент.

Хлеб Центрального рынка

Первыми в донской столице хлебопеки Центрального рынка начали выпускать бутербродную булку для хот-догов, которую до них никто в Ростове не делал. В свое время ее производили до 7 тысяч штук в сутки, и она пользовалась большим спросом у покупателей. Оборудование, рассчитанное на тонну такой продукции в сутки, работало в полную мощность. Потом конкуренция усилилась, и производство упало. Немаловажным фактором стало и увеличение себестоимости и, соответственно, и цены хлебопродуктов из-за высоких закупочных цен на сырье. Еще одним минусом является низкое качество муки многих поставщиков.

Сейчас в цехе по производству хлебобулочных изделий трудится 16 человек. Труд хлебопека достаточно тяжелый, поэтому здесь, работают люди по-настоящему любящие свое дело. А иначе с хлебом нельзя. Ведь он – всему голова!

Хлеб

Сегодня полностью отлажено производство, определен ассортимент выпускаемой продукции и достигнуто ее высокое качество, но текучка кадров порой негативно сказывается на производственном процессе. Человека только обучат, а он принимает решение уйти. Далеко не все справляются с такими большими нагрузками при достаточно невысоких зарплатах, напрямую связанных с объемом выпускаемой продукции.

Вкусный, ароматно пахнущий, еще горячий хлеб пекарни ЗАО «Центральный рынок» ежедневно можно купить в хлебных киосках, расположенных возле входа на рынок со стороны Буденновского проспекта.